De buik van ItaliëDe buik van ItaliëDe regio Emilia Romagna, alias ‘de buik van Italië’, is dé culinaire streek van het land. Maar waar moet je dan eten en waarom?

Het magazine De Smaak van Italië heeft ogen en oren in heel Italië. Vanuit alle windstreken belichten zij de vele aspecten van de rijke Italiaanse cultuur. Dit keer nemen ze ons mee naar het noorden, naar Emilia Romagna. Bij ons vooral bekend door de Parma-ham en de Parmezaanse kaas en natuurlijk als bakermat van de meeste Italiaanse sportwagenfabrikanten. Dit keer geen Ferrari, Lamborghini of Pagani op CineCars, vandaag gaan we lekker eten.

De buik van ItaliëHet is moeilijk er je vinger op te leggen. Waarom is nu juist Emilia Romagna het culinaire epicentrum van Italië? Veel van de bekende Italiaanse delicatessen komen hier vandaan, maar waarom hebben de producenten voor Emilia Romagna als thuisbasis gekozen? Waarom is het aanbod in deze regio zo veel malen groter dan in de buurregio’s? Culinair journalist David Rosengarten deed er voor het Amerikaanse tijdschrift Forbes een klein onderzoek naar: ‘Wanneer je aan Italianen vraagt waar het beste eten in het land vandaan komt, dan is het antwoord doorgaans Emilia Romagna. Af en toe komt Piemonte of Puglia voorbij, maar het is vooral Emilia Romagna wat de klok slaat.’ Volgens Rosengarten is het in ieder geval niet te danken aan de vele fabrikanten die er gevestigd zijn, je hebt in de overige regio’s tenslotte ook een groot aanbod aan populaire exportproducten. Nee, het ligt aan de bewoners van de regio. Zij koken de gerechten die hun opa’s en oma’s ook al kookten. Veel meer nog dan hun landgenoten uit andere regio’s dat doen. En zetten ze met heel veel trots, maar zonder al te veel poespas, op tafel. Het woord calorie komt niet voor in hun vocabulaire en van het woord trend lopen de rillingen hun over de rug.

De buik van ItaliëEmily de Klerk, schrijfster van Emily’s Romagna, duikt wat verder de geschiedenis in: ‘Emilia Romagna is altijd een doorreis-gebied geweest; reizigers namen culinaire invloeden uit alle windstreken mee naar het gebied. Ook is de Po-rivier een belangrijke speler; haar zeer vruchtbare oevers zijn een goede bodem voor veel producten.’ Volgens De Klerk speelt ook de Universiteit van Bologna (waaraan onder meer Pellegrino Artusi, een bekende literaire criticus, schrijver en gastronoom, studeerde) een belangrijke rol: ‘studenten uit heel Europa brachten nieuwe smaken en producten mee naar de stad, maar namen de culinaire ideeën uit de streek ook weer mee naar huis. Hierdoor groeide de populariteit van Emilia Romagna ook buiten de grenzen van Italië.’

De buik van ItaliëNu we iets beter in kaart hebben gebracht waarom Emilia Romagna de bakermat is van culinair Italië, is het nog wel zaak om de krenten uit de pap te vissen. Veel restaurants in de regio liften mee op het succes van de koplopers. Voordat we je de adressen prijsgeven, vertelt De Klerk je vast wat je van het menu moet kiezen: ‘Echte streekgerechten zijn tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, met vlees gevulde tortellini, drijvend in een lichte bouillon met wat parmezaan erover, cappellacci di zucca, typisch Ferrarees, pasta gevuld met pompoen, het lekkerst met een simpele boter-saliesaus, en piadina romagnola, een tortilla-achtige pannenkoek met rauwe Parmaham, squacquerone en rucola. Dit laatste gerecht moet je overigens wel écht in Romagna eten, niet in Emilia, want deze gebieden zijn pas in 1947 samengevoegd tot de regio zoals we ’m vandaag de dag kennen.’
Agnes Nijholt

De buik van Italië

1. Trattoria Marina | Ferrara
Trattoria Marina aan de rand van de stad loop je zo voorbij, vanwege de onaantrekkelijke buitenkant. Ga tóch die drempel over, want door wat er op je bord belandt, neem je de entourage graag voor lief. Trattoria Marina is al veertig jaar gevestigd op de hoek van Via Baluardi en Via Spronello en wordt gerund door moeder en dochter. Moeder (73) staat in de keuken, en bereidt typisch Ferarrese gerechten als
cappellacci di zucca.

2. Trattoria Ai Due Platani | Parma
Op vrijwel iedere beoordelingssite krijgt Trattoria Ai Due Platani een blinkende vijf sterren, het wordt genoemd in Osterie d’Italia (een verzamelgids van Slow Food restaurants) en schittert in de Michelingids. Waarom het zoveel lof krijgt? Dit is dé definitie van een authentiek Italiaans restaurant. Met name de huisgemaakte tortelli kunnen rekenen op complimenten.

De buik van Italië3. Al Pappagallo | Bologna
Deze charmante zaak, waar tientallen hammen en eindeloze aantallen flessen wijn de muren sieren, kom je voor het echte Bolognese eten. De
tortellini in brodo is een van de beste van de stad en ook de beef tagliata is een gerecht dat vaak besteld wordt.

4. Ca’de Vèn | Ravenna
Restaurant Ca’de Vèn (dat wijnhuis betekent) in Ravenna oogst alleen maar lof . Alleen al vanwege de entourage zou je hier een keer willen eten, maar dat is uiteraard niet de voornaamste reden om hier aan te schuiven. Proef hier zeker de
piadina romagnola, rijkelijk vertegenwoordigd op de kaart.

5. l’Hostaria Giusti | Modena
In l’Hostaria Giusti staan slechts een handjevol tafels in het restaurant, dat zich achterin de
Salumeria bevindt, de oudste slagerij van Europa. Verwacht dus heel veel vlees op je bord, maar ook steengoede pasta’s. Let op: enkel geopend voor lunch.

Fotografie

Eerder gepubliceerd in De Smaak van Italië: Sofie Delauw.